銀座・高級天ぷら技が我が家のものになる！
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20111207.html
「天ぷらは揚げ料理じゃない」という達人の言葉。
衣を破らず“蒸し料理”に！
達人によると秘けつは、天ぷらを鍋に入れるときにあるそうです。
しかも、その秘けつは「ゴルフのパターと一緒」というんです。
達人の秘けつは…「衣を破らないこと」。
箸で具材の重心を支えて、そっと乗せるような
イメージで持つのがポイントです。
箸でギュッと握って衣を破ってしまうと衣の内側には油がベットリ。
一方、衣を破かずに仕上げる達人は衣の内側に油はほとんどありません。
達人いわく「天ぷらは蒸し料理」！
衣の中で具材を蒸し上げるイメージで
作ると超ジューシーで、油も少なくヘルシーな達人の味に仕上がります！
達人流の衣
【材料】（１回分）
冷水…５００ｍｌ卵…１個薄力粉 ※ふるってから計測する。…２５０ｍｌ
【作り方】
1.冷やした卵を冷水に割り入れて、泡立つまでしっかりと混ぜる。
※先に卵を溶いてしまうと白身が混ざりきらず残ってしまう。
※泡は使わないので捨てる。
2.卵水２５０ｍｌに対して、ふるった薄力粉２５０ｍｌを
３回くらいに分けて加え、さっくりと混ぜる。
※卵水と薄力粉は体積１：１で混ぜる。
※残った卵水は調整用に使う。
※８の字を描くように泡立て器で混ぜる。
ガッテン流天ぷらを揚げるときのコツ
フライパンを使う
油は鍋の底から2cmの量を入れる。
※これ以下だと、うまく揚がらないので油が減ってきたら随時足す。
※26cmのフライパンであればおよそ700ml。 水・薄力粉・卵は冷蔵庫で冷やしておく。
薄力粉はふるいにかける。
打ち粉(薄力粉)をしてから衣をつけて鍋に入れる。
※全体に薄くまぶす。余分な粉は落としてから、衣をつける。
シャバシャバした衣なので打ち粉をしないと素揚げになってしまう。
天ぷらを鍋に入れるときは、箸で強く握らない。
衣を破らないように、箸で重心を支えて、乗せるようなイメージで。
※箸の太さにかかわらず共通のコツ。 油の中に入れたら、衣が固まるまで触らない。
※およそ40秒から1分ほど ひっくり返すときは
箸で握らずにたこ焼きの要領でくるりと転がすように返す。
※かぼちゃやさつまいも、れんこんなどを大きく切って揚げるときは別。
ためしてガッテン
