キャベツの千切り おいしくシャキッとさせるコツ
http://www.nikkei.com/article/DGXDZO44509330T00C12A8W03201/
上野のとんかつ店、井泉を訪ねた。
人気とんかつ店の多くは機械で切っているという。
井泉も幅１ミリ以下に機械で均一に切ったものを出す。
シャキシャキ感を出すカギを握るのは、水にさらす温度と時間という。
まずは切る方向をそろえる。
キャベツの繊維を断ち切って歯ごたえを軟らかくする。
そのためには包丁を芯や葉脈に対して直角方向に入れる。
葉２〜３枚を方向をそろえて重ね、丸めて左手におさまるサイズに調整する。
５度の冷水に１分間さらす。
［日経プラスワン2012年８月４日付]
