プロフェッショナル 仕事の流儀
天ぷら職人・早乙女哲哉
http://www.nhk.or.jp/professional/2012/0611/index.html
例えば、キス。鍋に入れてから２分、全体に熱が通り、揚げたくなる頃合いだ。
しかし、早乙女は揚げない。
何度も何度もキスをひっくり返し、ギリギリまで水分を抜いていく。
キスは水っぽい魚だけに、長く揚げることで余分な水分を抜ききり
素材本来の繊細な風味を浮かび上がらせるのだ。
一方、エビは、一転して短期決戦を仕掛ける。
狙いは、エビの甘み。
通常１８０度で揚げるところを２２０度まで火力を上げて、２３秒前後で一気に揚げる。
そうすることで中心だけはレアに保ち
また、温度を人間が最も甘みを感じやすいとされる４５度に仕上げる。
早乙女の手法は、一歩間違えれば、失敗につながりかねない、限界ギリギリのものだ。
衣につけて油で揚げる。早乙女にとって、ひとつひとつが真剣勝負だ
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ううっ。食べたい。
みかわ是山居
東京都江東区福住
昼食 コース 10000円
昼、夜おまかせコース
おまかせ天ぷら 15000円より
http://locoplace.jp/t000031006/
