タイのムニエル

「栄養と料理」 インターネット講座
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魚は生臭い水分をきちんと引き出す

魚をおいしく焼くには、先に塩(魚の重量の0.5〜2%)をふって
10〜20分程度おき、水分を引き出すことがポイントになります。


この焼く前の下準備をきちんとするだけで
魚はびっくりするほどふっくら、おいしく焼き上がります。
これは、塩には水分を引き出す作用があり
魚の生臭さの原因になる余分な水分が抜けて、身がほどよくしまるからです。


また調理にとりかかる前には、せっかく引き出した生臭い汁けは
キッチンペーパーなどできれいにふきとりましょう。


作り方
(1) タイは両面に塩、こしょうをふって約15分おく。
汁けをキッチンペーパーでふき、小麦粉をまんべんなくまぶす。
余分な粉は軽くたたいて落とす。


(2) フライパンに油を入れて火にかけ
まんべんなくのばしてよく熱し、充分なじませる。
タイを皮目を下にして入れ、フライパンを軽く揺すって魚を動かしながら
強めの中火で30〜40秒焼く。火を弱め、1〜1分30秒焼いて裏返す。


(3)裏面も同様に強めの中火で30〜40秒焼き、火を弱めて1〜1分30秒焼く。
身の真ん中部分に竹串を刺し、澄んだ汁が出たらちょうどよい焼き加減。


(4)皮目にバターを半量塗り、残りのバターはフライパンにとかして魚全体になじませる。
バターが少し色づいたらレモンを搾り入れてフライパンをまわし、火を消す。